'꾸브라꼬숯불두마리치킨’ 운영사 외식전문기업JK(대표 김태훈, 전민호)은 국민들의 건강한 식습관을 위해 식품의약품안전처가 주관하는 ‘나트륨·당류 저감 메뉴 개발 지원 등 외식 환경 조성’ 사업에 참여하고 있는 가운데, 주요메뉴에 대해 맛은 그대로 유지하면서도 나트륨을 대폭 줄이는 과정에 성공한 것으로 나타났다.

외식전문기업JK에 따르면 ‘꾸브라꼬숯불두마리치킨’ 메뉴 중 숯불데리야끼치킨에 대해 닭 염장제의 성분과 염장액 비율 조절을 통해 기존 메뉴 고유의 짭짤한 맛과 감칠맛은 유지하되 나트륨의 함량은 18.1% 줄이며 나트륨 저감메뉴로 선보이게 됐다고 전했다.

업체 측은 나트륨 저감된 염지제와 염장법을 개발하기 위해 나트륨 저감 염지제 시제 4종을 설계하고 각 시제마다 다른 염장액 비율을 고안했으며, 기존 및 샘플 시제 4종을 연구실에서 직접 생닭에 염지 진행하는 과정을 거친 후 테스트까지 이어갔다.

짠맛과 감칠맛의 정도, 육즙의 다즙성 등 5개의 설문 과정도 거치며 최종 통계 및 테스트 내용을 통해서 최종 염지제 1종을 확정하고 기존 염지제 제품과 변경 염지제 제품 등을 대상으로 나트륨 및 당류 성분 검사 진행하며 최종 나트륨 저감메뉴로 확정하게 됐다.

이 과정에서 해당메뉴 고유의 맛은 그대로 살리고, 기존과 염장 방법 역시 동일하게 진행하며, 원가는 인상이 최소화 되도록 진행하는데 중점을 뒀는데, 이는 ‘꾸브라꼬숯불두마리치킨’ 가맹점들에게는 메뉴 경쟁력을 높이면서도 조리과정이나 원가 변화가 크게 없다는 점에서 큰 메리트가 될 것으로 보고 있다.

특히 외식전문기업JK은 금번 나트륨 저감을 실천하기 위해 ㈜프랜차이즈산업연구원과 나트륨 저감메뉴 개발 및 판매확대를 위해 협약하여 전문성을 한층 높이기도 했다. 이미 몇 년 전부터 나트륨 줄이기 실천사업의 일환으로 염도를 낮추고 천연원료를 활용하고 있는 중이기도 하다.

외식전문기업JK 관계자는 “기존의 후라이드치킨 보다 구운 치킨을 찾는 소비자 중 상당수는 건강을 고려한 고객들도 많을 것이기에 나트륨을 줄이는데도 적극 함께 하고자 했다”며 “이번 나트륨 저감 성공의 경험을 더욱 발전시켜 외식산업의 한 축을 담당하는 치킨 업계 브랜드로써 더욱 건강한 외식메뉴를 제공하는데 노력하겠다”고 전했다.